Pastiera Napoletana

Pasticci&Bisticci

........... La Vita prendila con Dolcezza

Pastiera Napoletana....varie ed eventuali.....

 

Ingredienti:

 

Pasta Frolla per due tortiere da 26 cm

 

500 g farina 00

250 g burro

200 zucchero semolato

Uova 80 g

Vaniglia

Sale 1 g

 

Crema

 

Grano 250 g

Zucchero 300g

Ricotta 350 g

3 Uova

Tuorli 60 g

Vaniglia semi

Latte 70 g

Burro 40 g

scorza di limone

Millefiori qb

Cannella qb

 

Per la frolla :

Togliere il burro dal frigo e lasciare un’oretta a temperatura ambiente, dopo in planetaria sabbiare farina e burro. Deve venire una sabbia. Inserire lo zucchero l’aroma il sale e continuare ancora a lavorare un po’ dopo inserire le uova e lavorare fino a che si è assorbito, ma non troppo.

Compattare e mettere in frigo schiacciando il panetto tra due fogli di carta forno. Far riposare 12 ore .Trascorso il tempo rilavorare ancora un pò e foderare le teglie per bene.

 

Per la Crema:

In un pentolino mettere il grano il latte ed il burro, le scorze di limone e cuocere per circa 7/8 minuti fino ad assorbimento del latte. Mettere nel passavredura e passare. Far raffreddare.

Setacciare ricotta e unirla allo zucchero. Far riposare in frigo un'ora.

Separare tuorlo da albume. Montare gli albumi a neve con un 20 g di zucchero.

Unire ricotta e grano aggiungere i 60 g di tuorli e la parte di tuorlo separata. Inserire gli aromi e mixare per 5 minuti. Dopo inserire delicatamente l'albume montato. Versare la crema nelle teglie completare con le striscie e cuocere a 160°C per 90 minuti fino a doratura. Dopo lasciare raffreddare in forno.

 

Una volta ne feci solo una e con gli ingredienti rimasti feci delle mini pastiere glassate con glassa a specchio

Ecco qui la glassa

 

Zucchero Semolato 250 g

Destrosio 50 g

Latte intero 500 g

Panna fresca 200 g

Gelatina neutra 300 g

Glucosio 170 g

Cacao 120 g

Colla di pesce 15 g

 

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, e cuocere fino a 105 °C, A questo punto unire la colla di pesce ammollata in 75 grammi di acqua fredda e ben strizzata

Filtrare la glassa e metterla in contenitore ermetici Usare alla temperatura di 35 gradi.

Importante è che la base del dolce sia ben fredda per avere l'effetto lucido.

Si conserva in frigo per 4/5 giorni

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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